Shumica e produkteve në kavanozë kanë një afat të kufizuar përdorimi – mjafton vetëm një veprim me një lugë të papastër që të zhvillohet një koloni e dendur myku ose një koloni bakteriale e suksesshme. Por ka disa ushqime me një qëndrueshmëri të pazakontë, të cilat mund të mbeten të ngrënshme për vite të tëra.
Mjalti është një nga ato substanca të mrekullueshme. Në një mjedis të mbyllur, edhe pse masa e artë mund të kristalizohet dhe të bëhet e dendur dhe kokrrizore, ajo nuk do të prishet. Kjo aftësi për të qëndruar pa u prishur buron nga përbërja kimike e mjaltit dhe mënyra se si ai krijohet, shkruan BBC.
Shumë mikrobeve u përshtaten kushtet e lagështa
Kur themi se një ushqim është prishur, në fakt kemi parasysh se diçka tjetër ka hyrë në të – diçka mikroskopike. Bakteriet, kërpudhat dhe myku janë të pranishme të paktën në numër të vogël në shumë ushqime, dhe shumë nga proceset që njerëzit përdorin për ruajtjen e ushqimit janë krijuar pikërisht për të penguar këto organizma që ta konsumojnë atë.
Shumë prej këtyre mikroorganizmave zakonisht preferojnë kushte të lagështa, temperatura më të larta (por jo të tepërta), pH të butë dhe një bollëk oksigjeni që e përdorin në metabolizmin e tyre. Dehidratimi i mishit ose frutave i privon ata nga uji. Trajtimi termik i ushqimit në temperatura të larta, e ndjekur nga ruajtja në frigorifer, fillimisht i vret shumë prej mikrobeve dhe ngadalëson rritjen e atyre që mbeten.
Zhytja e ushqimit në një tretësirë të caktuar acidike pengon gjithçka përveç organizmave që preferojnë mjedise shumë acidike. Mbyllja e ushqimit në kavanoz kufizon sasinë e oksigjenit që mikroorganizmat mund të marrin.
Edhe ushqimet që kanë kaluar nëpër shumë procese konservimi zakonisht kanë një afat përdorimi të kufizuar, siç e dini nëse keni hapur ndonjëherë një kavanoz me salcë nga fundi i frigoriferit të gjyshes, i mbyllur që nga viti 1985, dhe aty keni gjetur një shtresë të trashë myku të bardhë dhe të butë.
Mjalti është i ndryshëm, ja pse
Ne gjithmonë po luftojmë një betejë të humbur me këto organizma, qoftë era e uthullës që na tregon se Lactobacillus ka punuar në lëngun tonë të portokallit, apo njollat e zeza të mykut në brendësi të kavanozit të gjalpit të kikirikut; shenjat e pranisë së tyre shpesh nuk janë të buta dhe nuk mund të shmangen.
Por mjalti është i ndryshëm, dhe ja pse. Bletët prodhojnë mjaltin nga nektari i luleve, i cili në fillim është një lëng i ngrohtë, i ujshëm dhe i ëmbël – një lloj që duket si synim i përsosur për bakteret.
Bletët përqendrojnë nektarin gjatë rrugës për në kosha, duke hequr pjesë të ujit, përdorin enzima për të rritur aciditetin e lëngut dhe kështu pengojnë rritjen e mikroorganizmave të caktuar, dhe shkatërrojnë sheqernat komplekse në forma më të thjeshta, pastaj e fusin këtë substancë në qelizat e qelqit.
Më pas bëjnë diçka të jashtëzakonshme: fillojnë ta ftohin mjaltin me krahët e tyre. Duke fluturuar krahët ngadalë avullojnë ujin e mbetur, ashtu si një ventilator avullon djersën nga lëkura juaj, kështu që substanca që më parë kishte rreth 70 deri në 80 për qind ujë, shënon një rënie të kësaj shifre.
Mjalti i pjekur përmban midis 15 dhe 18 për qind ujë
Mjalti plotësisht i pjekur zakonisht përmban rreth 15 deri në 18 për qind ujë. Në fakt, raporti i molekulave të sheqerit ndaj ujit është aq i lartë sa fizikisht nuk është e mundur të tretet kaq shumë sheqer në kaq shumë ujë pa procesin që përdorin bletët.
Ka shumë sheqer atje, dhe mikroorganizmat natyrisht do ta sulmonin me dëshirë. Por me kaq pak ujë – dhe të dekurajuar edhe më shumë nga aciditeti – ata thjesht nuk mund të mbijetojnë. Mbyllni mjaltin në kavanoz për të kufizuar disponueshmërinë e oksigjenit dhe kështu krijohet një pengesë tjetër për rritjen e tyre.
Kjo është një gjendje që shkencëtarët e ushqimit e quajnë “aktivitet i ulët i ujit”, dhe në fakt ulja e aktivitetit të ujit në një substancë është një trik i zakonshëm për ruajtjen e ushqimeve të përpunuara. Është e mundur të ruhet lagështia në ushqim pa u prishur, për sa kohë molekulat e ujit janë të lidhura në interaksione me kripën ose sheqerin, për shembull.
Shpëtoni me verën e mjaltit
Kjo, natyrisht, nuk do të thotë se mjalti mund t’i përballojë të gjitha sfidat e freskisë. Pasi hapet kavanozi i mjaltit, sipërfaqja e tij ekspozohet rregullisht ndaj ajrit, dhe zhytja e lugëve të përdorura fut bakterie dhe lagështirë që nuk ishin aty kur kavanozi ishte i mbyllur.
Por ju mund të merrni kontrollin e situatës duke shtuar ujë, duke futur një mikroorganizëm të përzgjedhur me kujdes, dhe do të merrni – verën e mjaltit (mead) – një lloj “prishjeje” që pak kush do ta kundërshtonte në një ditë të nxehtë, duke u ulur në hijen e një peme.
